Не забыть попробовать.
А также форшмак как блюдо русской кухни. Удивлены? Тогда читаем дальше.
Форшмак — этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо иногда запекалось и подавалось горячим. А холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами, яблоками и другими сопутствующими продуктами — это традиционное блюдо еврейской кухни.
Итак, вчера вместе со съемочной группой программы «Второе и компот» (телеканал Москва-Доверие) и ведущим Владимиром Раевским Ольга Сюткина занималась именно этим. Развенчиванием стереотипов о старинном блюде.
Вообще, в прусской кухне форшмак — горячая закуска. Таким он был и у нас в России. Он проникает к нам уже в петровские времена – в первой половине XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX века. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842):
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2681835/2681835_600.jpg)
Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» — территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака – из самых дешевых продуктов. А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы порезать в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п. Вот примерно такую:
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2685213/2685213_600.jpg)
А.Шамбинаго. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек. СПб., 1860. С.47.
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2685777/2685777_600.jpg)
А дальше была революция. Черта оседлости да-факто прекратила свое существование еще в 1915 году. Множество выходцев из еврейских местечек разъехались по России. А вместе с ними распространился и рецепт селедочного форшмака. Надо ли говорить, что в условиях бедности и дефицита продуктов в послереволюционные времена он пришелся как нельзя кстати. Еще некоторое время после революции память о старом блюде сохранялась. Вот, к примеру, рецепт из изданной в 1927 году книги Е.Г.Уваровой «Спутник домашней хозяйки»:
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2684957/2684957_600.jpg)
Но дальше — увы, — телячий форшмак оказался забытым. А в «Книгу о вкусной и здоровой пище» и другие советские издания вошел форшмак селедочный.
А теперь, все-таки о том, как мы делали этот самый загадочный форшмак из телятины. Все просто.
• 500 г говядины (лопатка или бедро)
• 1/2 селедки
• 100 г сметаны (23% жирности)
• 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
• 1 ст. л. топленого масла
• 1 луковица
• 2 клубня отварного в мундире картофеля
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 50 г твердого сыра
• соль, перец по вкусу
• масло для смазывания формы
Что делать:
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2682173/2682173_600.jpg)
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша — примерно 10 минут.
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2682429/2682429_600.jpg)
Мясорубку помыть — она нам скоро понадобится.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать.
Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2683208/2683208_600.jpg)
Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2683585/2683585_600.jpg)
Сыр натереть на терке.
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2684080/2684080_600.jpg)
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром.
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2684581/2684581_600.jpg)
Запекать 30 минут. Кстати, запекать форшмак можно в небольших порционных формочках — кокотницах.
![](http://web.archive.org/web/20211018190618im_/https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/2684326/2684326_600.jpg)
Приятного аппетита!